【名店レシピ】細巻き by すし宗達植野食堂のお品書き #317

■材料（約10本分）
ご飯・・・・・・・・・・・・・１kg
※硬めに炊く
赤酢・・・・・・・・・・・・・50ml
米酢・・・・・・・・・・・・・210ml
砂糖・・・・・・・・・・・・・60g
塩・・・・・・・・・・・・・・45g

わさび・・・・・・・・・・・・適量
まぐろ（中トロ/刺身用）・・・１さく　　
たくあん・・・・・・・・・・・適量

焼きのり（全形を半分に切る）・適量

■作り方　　
①［合わせ酢を作る］小鍋に赤酢・米酢・砂糖・塩を入れ、強火にかけて混ぜる。
②沸騰する手前で火を止め、常温に冷ます。
③木おけに水をはり、ご飯を入れる直前に捨て、水けを拭きとる。
④硬めに炊いたご飯を入れ、ほぐして木おけ全体に広げる。
⑤合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。
⑥しゃもじでまんべんなく混ぜ、時々底から返してご飯の色を均一にする。
⑦扇風機やうちわを使い、酢飯の表面を軽く冷ます。
⑧全体を返して、ふたたび表面を冷まし、約1時間おく。
⑨まぐろはスプーンで筋を取りながらこそげ取る。
⑩たくあんは薄くシート状にしてから丸めて細切りにする。
⑪巻きすにツルツルした面を下にしてのりを置く。
⑫巻きすの下部分2本ほど空けておく。
⑬酢飯を俵形に丸めておく。
⑭のりの上部分1cmを残して土手を作るように酢飯を広げる。
⑮具材があふれないよう、土手は厚めにしておく。
⑯酢飯の真ん中にわさびを細長く塗る。
⑰中トロ・たくあんを細長くのせる。
⑱左の手で具材を押さえながら、右手で巻きすを持ち上げ、土手のところまで巻きすを巻き、軽く押さえる。
⑲半回転させて、両端を押さえながら、人差し指で真ん中を押して、四角形に整える。
⑳6等分に切る。