本日もご視聴いただきありがとうございます！
今回はマスターからお聞きした有名店の社外秘レシピで豚骨ラーメン作ってみました♪
現在そちらのお店では中央でスープを作り各店舗におろしているそうなんですが以前は当然各店舗でスープを炊いていたらしく、その当時のレシピを再現してみた感じです(^^)
現在ではそのお店の上層部のごく一部しか覚えていないんじゃないかとも言われてました。。。
こんな貴重なレシピを教えていただけて感謝しかないです。。
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
～チャーシュー～
肉整形→沸騰したお湯に
(灰汁抜き)
再沸騰から10分であげる
調味液につけこむ
酒4
水3
濃口2
み1
粗目＆きび砂糖1(１：１)
→１日寝かせる(冷蔵庫)
フライパンで表面を焼き付ける
(たっぷりのラードで揚げ焼きの要領)
調味液の入った鍋を火にかけアルコールを飛ばす
煮込み時間は二時間～三時間(蓋をして)
火加減は沸騰するかしないかのギリギリのところ
～ラーメンスープ～
水洗い(血抜き)
ボールに水を張り豚頭を入れて
赤色に変わったら水を換えながら血抜きを行う
寸胴に豚頭と被る程度の水を加える
強火にかけまずはアク取り
0.5ｈほど黒いアクをすくい続けると
次は白いアクに変わるためさらに0.5ｈほどひたすらアクをすくい続ける
(アクがすくいやすいよう随時水を足しながら)
アクが出なくなってきたら加水するのを止めて
最大火力で水かさが1/3になるまで煮詰める
※鍋底が焦げないようにかけ混ぜ続けながら
※水かさより骨が上に出てきても気にせず煮出す！
1/3になったら１度目の濾し
豚頭を砕く
再び被る程度の水を注ぎまた強火にかけて出始めのアクをすくったら再度かき混ぜながら1/3になるまで煮出す
1/3になったら二度目の濾し
※同じことの繰り返し
1/3になったら三度目の濾し
3つのスープを合わせて豚骨スープの出来上がり！
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本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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