【豚汁で解説】アクって旨味！？和食プロが教える「取るアク・取らないアク」。実はこうしてます

家庭料理のアク取りについて和食料理人が解説しました

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動画内の豚汁レシピ
ごぼう一本、こんにゃく１丁、玉ねぎ半玉、人参(大)1本、白ネギ ２分の１本
(分量）だし１リットルに対して味噌大さじ６

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🔪 アク（灰汁）についてのまとめ【家庭料理編】🔪

※あくまで僕なりの基準でまとめた内容です。
現場や家庭によって考え方が違うこともあるので、参考程度に見ていただき、最終的にはご自身の判断で楽しく料理してくださいね(^^)

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❌ アクを取るべきもの（臭み・濁り・雑味の原因）
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● 魚のアク
　・茶色・灰色・赤黒い泡 → 生臭さの原因になるので取る

● 肉のアク
　・灰色〜茶色の泡 → 煮汁が濁る／臭いの原因
　※ただし、豚汁・カレー・すき焼きなどはアクをすべて取らなくてもOK

● 吸い物・澄まし汁
　・見た目・クリアな味重視はアク取り推奨

● 色が濃い・臭いが強い・泡が膜のように厚いアク
　→ 見つけたら迷わず取る！

● 血や内臓から出るアク
　・魚・レバー・内臓系はアクを放置すると臭みが強くなる

※煮魚の下処理メモ
(1)塩を振って10分くらい放置して (2)90度で10秒湯通しして(3)氷水に漬けてから煮る。
すると臭みやアクが取れやすいのでオススメです！

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🔵 アクを取らなくていいもの
※もちろん気になるなら取ってください
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● 豚汁
　→ 豚バラのアクや脂が味噌のコクと合わさって旨味に

● カレー・肉じゃが・すき焼き
　→ 肉を炒める＆味が濃い → アクは目立たず取らなくてもOK

● シジミ・アサリなど２枚貝のアク
　→ 白濁した泡にコハク酸など旨味成分が多く、味噌汁では取らない方が美味しい

● シチューなどのクリーム系料理
　→泡はとろみやコクのもと。基本は取らない

● 野菜の軽いアク
　・大根／白菜／キャベツ／小松菜／ねぎ／玉ねぎ／きのこ類
　→ 風味に影響しない。アクも旨味の一部なので取らなくてOK

● 野菜スープ
　→ 野菜のアク＝甘みと旨味。取り除く必要なし

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◆ 🔸 補足：アクが強く、下処理が必要な野菜
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・ほうれん草 → シュウ酸が多い。下茹で＋水さらし（結石予防にも）
・フキ → 皮むき＋塩ゆで＋水さらし
・タケノコ（生） → 米ぬかで下茹で必須
・山菜（ウド・ゼンマイ・ワラビなど） → 渋み・えぐみが強く、下処理必須

・ナス／ゴボウ／レンコン → 水や酢水にさらすと色止め＋アク抜き
　※炒め料理ではアクが気にならないことが多く、処理は簡易でOK

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◆ 🔍 判断の目安
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✔️ 色が濃い（赤・茶・灰） → 取る
✔️ 臭いが強い → 取る
✔️ 泡が厚くて膜っぽい → 取る
✔️ 泡が軽くて白く透明感あり → 残してOK（旨味あり）

🎯 魚・肉のアク → 基本は取る
🎯 野菜・２枚貝のアク → 基本は取らない

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【エモトのプロフィール】
和食料理人歴24年
大学卒業後、父の経営する和食店に勤務。
父の他界により、なんといきなり２代目に。
経営も勉強しながら多くの現役の先輩板前から学ぶ日々があり今日に至る。
そして現在も創業から45年の飲食店を経営。
本当にステキな優しいお客さん達に恵まれ、ワイワイする営業の日々。
そして料理を作る時間を重ねて家庭料理の大切さを改めて知る。
ということでYOU TUBE
さぁ皆でお料理上手になりましょう〜♪
　

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