お店越えのフロランタン！アーモンドが香る､ホロッとした口溶けのサブレ生地に､2種類のローストアーモンドスライスを使った上品なキャラメル層…おうちでも本格的なフロランタンを作るコツをお伝えします♪

フロランタンは大好きな洋菓子の1つで､作り込んでいた時期があります。今日はその時の動画を編集して､シェアさせていただきます。

僕自身､プロのパティシエではないですし､お菓子作り全般において､趣味レベルだとは思うんですけど､今回のフロランタンに関しては､いろんな方に食べてもらいましたが､大好評ではありました♪

おうちならではのお菓子作りに参考になる話もあるとも思っているので､是非､今回の動画を参考にして頂き､せっかくなら､お店越えを目指して､作って欲しいと思っています✨

■材料(21㎝角型 1台分)

・サブレ生地
無塩バター　70g、薄力粉（スーパーバイオレットがオススメ） 70g、アーモンド（ホール･ローストタイプ スペイン産マルコナ種はオススメ） 30g、全粒粉（できたら薄力粉タイプ） 30g、粉糖 40g、てんさい糖(ブラウンシュガー) 10g、海塩（フルール・ド・セルはオススメ） 0.4g

フードプロセッサーが無い方はアーモンドの代わりにアーモンドプードルを使います。

・カラメル
アーモンド(スライス･ローストタイプ) 140g無塩バター 60g、マスカルポーネ 40g、白砂糖 30g、蜂蜜 20g、アマレット(あれば､好みの洋酒) 20cc

アーモンドスライスは準備できたら､厚切り 80g、薄切り 60gの割合で使ってもらえると､いろんな食感が楽しめて､オススメではあります。

生のアーモンドスライスを使う場合は150℃のオーブンで15～20分程焼いてあげるといいです。

今回はアマレットを入れましたが､何となくキャラメルが複雑な味わいになる気がするレベルなので､無理に入れなくてもOKです。

■作り方

① 型の底板をクッキングシードでぐるりと包み､裏側はマスキングテープを貼り､ずれない様にしてあげる。

クッキングシートを使わなくても何とか型から外せますが､包んであげた方が後々､楽ではあります。

② ザルとボウルを準備して､分量の薄力粉､全粒粉､粉糖､てんさい糖､海塩を入れて､3回程､ふるう。

なるべく手早く､全体を混ぜ合わせる為にもここでふるってあげるといいです。

海塩の量はシビアで0.1g変わるとだいぶ味わいも変わってしまうので､分量には注意します。0.1g単位で量れるスケールがあると便利ではあります。

③ フードプロセッサーに分量のアーモンドを入れて撹拌する。ある程度､撹拌されたら②の粉類も入れる。

④ 分量の無塩バターを１㎝角位に刻んで③に入れたら､バターが割と粉々になるまで､撹拌する。

時間があれば､バターを刻んだ後､冷蔵庫でしっかりと冷やしてあげると､バターが粉々にしやすくなり､捏ねる時間が短縮できます。また､そうすることで､ホロッとした食感のサブレ生地に仕上がりやすくなります。

⑤ ④をボウルに移し､スケッパーを使い､バターを潰し捏ねながら､粉類をひとまとまりにしていく。

スケッパーがなければゴムベラでもいいです。フードプロセッサーが無い方は､バターを常温に戻してから粉類を混ぜ合わせ､ひとまとめにしていきます。完全にバターと粉類が一体化してしまうので､硬めのサブレ生地にはなりますが（これはこれで美味しいです）。

あまり捏ねすぎると硬めのサブレ生地になるので､ホロッとした口溶けの良いクッキーを目指したい方は､あまり捏ねすぎずに､ギリギリ粉類がバターにまとわりつく位にするといいです。

あと､ここに全卵（10～20g程）を加えると､よりコクのある味わいになります。ただ､アーモンドの風味は感じづらくなるので､アーモンドの風味を大いに楽しみたい方は､卵無しがオススメではあります。

⑥ ひとまとまりになってきたら､なるべく正方形（型の底板より一回り小さい形状）になる様に平らにする。ラップで包み､30分～1時間程､冷蔵庫で寝かせる。この時間を使って､キャラメルに使うバターを小鍋に入れ､常温に戻しておく。

⑦ 寝かせたサブレ生地をめん棒を使い､型の底板のサイズに伸ばす。型よりも一回り大きな形になったら､再度､20分程､冷蔵庫で休ませてあげる。

生地がやわらかすぎると､底板に合わせてカットしたり､ひっくり返す際に作業がしづらいので､再度､冷やしてあげた方が無難ではあります。

⑧ サブレ生地を底板に合わせてカットする。底板ごとひっくり返し､型にはめて､フォークで穴をあける。マスキングテープはここで取り外す。

切れ端のサブレ生地はひとまとめにして､別のクッキーに使います。冷凍保存も可能です。

フォークで穴をあけておかないと､やや粉っぽい仕上がりになるので､忘れない様にしましょう。

⑨ サブレ生地を下焼きする。170℃のオーブンで20分焼き､様子を見て必要であれば､向きを変えてさらに5分程､焼く。
 
表面が薄っすら茶色になるくらいの焼き加減がいいですが､キャラメルを乗せてからどれだけ焼きたいかにもよります。キャラメルはほろ苦くしっかり焼きたい､でも､サブレ生地は焼き過ぎたくない！という方は､下焼きは20分で十分だと思います。キャラメルを乗せて焼く時間を長くします。

⑩ キャラメルを作る。常温に戻しておいたバターに分量のマスカルポーネを入れて､よく混ぜる。蜂蜜､白砂糖､アマレットも加え､こちらも混ぜ合わせる。小鍋を火にかけて､ゴムベラで混ぜながら､115℃付近まで煮詰める。アーモンドスライスを投入して､全体を馴染ませる。

火にかける前にバターとマスカルポーネをよーく混ぜ合わせておくことで､脂肪分が分離するのをある程度､防ぐことが出来ます。加熱中もゴムベラで混ぜてあげるのもポイントです。

キレイなキャラメル面に仕上げたい方は､アーモンドスライスを目の粗いザルでふるってあげると､粉や細かいアーモンド屑を取り除くことが出来ます。

段取り的にはキャラメルは温度が下がると固まってしまうので､出来上がったらすぐにサブレ生地に乗せます。なので､キャラメルが出来た瞬間にはサブレ生地が焼き上がっていると好都合です。目安としては､サブレ生地が焼き上がる5分前くらいに小鍋を火にかけるといいと思います。

⑪ 焼き上がったサブレ生地にキャラメルを乗せ平らにしたら､170℃のオーブンで20分焼く。一旦取り出して様子を見て､キャラメルが水っぽいようなら5分､延長する。さらに様子を見て､より色づけたい方は､さらに5分焼く。

キャラメルの焼き加減は､正直､好みだと思うので､何度か試してみて､自分が好きな焼き加減を見つけてください。

⑫ 筒状の安定した容器等を使い､型の底を抜き､10分程､粗熱を取る。その後､キャラメル部分だけパン切りナイフで切り込みを入れ､サブレ生地は包丁で切る。

温度が高過ぎるとパン切りナイフを入れた時にキャラメルが動いてしまうので､10分程粗熱を取ってあげるといいです。冷まし過ぎると今度はアーモンドが割れたり､切りづらくなります。サブレ部分は普通の包丁を使うことで､断面がキレイに切ることが出来ますよ。
動画では4×5（20枚）でカットしましたが､割と食べ応えのあるサイズになります。長細いミニサイズに切り分けたい場合は4×8（32枚）にするといいです。

⑬ 完全に粗熱が取れたら､容器に入れ､冷蔵庫で冷やして出来上がり。

足のある金網の上にカットしたフロランタンを並べると早く冷ますことが出来ます。また､キッチンタオルの上に並べることで､多少ですが､余分なバターを吸わせることが出来ます。

今回､個包装にはガス袋（70×30×150）を使いました。クリップシーラーがあると便利ではあります。

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