公爵婦人のじゃがいも（ポム・デュセス、Pommes Duchesse）は、フランス料理の伝統的なじゃがいも料理で軽くて繊細な一品です。卵黄入りのマッシュポテトを絞り袋で渦巻き状に絞り出し、オーブンで焼き上げます。外側がカリッとした食感で、内側は柔らかくクリーミーなのが特徴です。
▷材料（3〜4人分）
じゃがいも 400g
卵黄 2個
無塩バター 40g
ナツメグ 小さじ1/2
塩 ３g
胡椒 適量
▷作り方
1)天板にクッキング シートを敷いておく。
2)ジャガイモの皮をむき、1/4に切り、深めの鍋に入れて水から強火にかけ沸騰したら、弱火にして、柔らかくなるまで約 20 分間煮る。
3)ザルにあけ、水気をしっかり切る。マッシャーを使って、ジャガイモをマッシュして鍋に移し、バター、塩、コショウ、ナツメグ、卵黄を加えてよく混ぜる。
4)星型の口金をセットした絞り袋に3）を詰めてクッキングシートを敷いた天板の上に直径５cm位の渦巻き状にに絞る。
5)220℃ に予熱したオーブンで約20 分黄金色になるまで焼く。調理の途中で天板を回転させ、均等に黄金色になるようにする。
▷レシピ本
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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